Regionalne smaki

Wielkopolska i jej rogal

Wielkopolskie tradycje kulinarne świecą triumfy nie tylko w Polsce, ale również poza jej granicami. Wydaje się, że jednym z bardziej znanych produktów, są rogale wypiekane na cześć św. Marcina, patrona cukierników.

Jak to zwykle bywa, przy próbach odtworzenia pochodzenia legendarnych produktów, tak i w tym wypadku, mamy do czynienia z wieloma podaniami i legendami, przybliżającymi nas do tradycji rogali. Jedna z nich, umiejscawia historię we Włoszech, gdy św. Marcin wracał z suto zakrapianej biesiady. Napotkał on na zziębniętego i głodnego żebraka, któremu chciał pomóc. Jednak nie posiadał ani pieniędzy, ani jedzenia. Kierowany dobroczynnością i chęcią niesienia pomocy wspomógł biedaka szlachetnym gestem- przeciął mieczem swój płaszcz, połowę oddając potrzebującemu. Wiele wieków póżniej, 11 listopada w Poznaniu, pewien piekarz spotkał przejeżdżającego na koniu, pięknie ubranego panicza, który wyglądem przypominał św. Marcina. Gdy jego koń zagubił podkowę, piekarz podniósł zdobycz i postanowił z tej okazji, upiec łakocie w kształcie rogala, czyli podkowy.Inne legendy głoszą, że tradycja wypieku rogali, upamiętnia zwycięstwo Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Kształt smakołyku, zaczerpnięto ze zwyciężonych chorągwi tureckich, a słodkości rozdawano biednym oczekującym na wieści z pola walki.
W każdym z tych przytoczonych podań, istnieje jedna część wspólna- smaczne rogale to dar dla ubogich i głodnych. Przywołując tą tradycję, ks. Jan Lewicki podczas kazania w 1891 r., nawoływał do dzielenia się z biednymi. Na tę prośbę odpowiedział znany cukiernik, Józef Melzer, oferując wypiek tradycyjnych rogali. Zapoczątkował on tym samym wspaniały obyczaj wypieku swiętomarcińskich rogali, które w dniu 11 listopada kupują bogaci dla biednych. Po dziś dzień, Caritas organizuje taką akcję w Poznaniu.

O sukcesie wielkopolskiej słodyczy, decyduje przede wszystkim wyśmienity smak. Jest to zasługa znakomitej receptury, która od dwóch lat jest pieczołowicie kontrolowana, w związku z dyrektywą Unii Europejskiej. W jej skład wchodzi: ciasto półfrancuskie, nadzienie z białego maku, wanilii, mielonych daktyli lub fig, cukru, śmietany, rodzynek, masła i skórki pomarańczowej. Głównym wyróżnikiem naszego rogala, jest biały mak, który bardzo rzadko używany jest do produkcji wyrobów cukierniczych. Tutaj, połączony z aromatem migdałowym i pomadą bakaliową, zasądza o wyjątkowym smaku i kruchości ulubionego słodkiego przysmaku poznaniaków. Istnieje specjalna technika produkcji ciasta. Jest to ciasto drożdżowe, półfrancuskie, które po wyrośnięciu schładza się i wałkuje z margaryną. Sekret techniki zawijania polega na tajemniczych proporcjach: na 2/3 ciasta, nakłada się warstwę margaryny. Tak przygotowane ciasto składa się trzykrotnie, by w efekcie uzyskać trzy warstwy ciasta przełożone dwiema warstwami tłuszczu.

30 pażdziernika 2008 roku, specjał ten został zarejestrowany jako Produkt o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym w Unii Europejskiej. Dzisiaj produkcja rogali jest ściśle kontrolowana i nie każdy zakład cukierniczy może poszczycić się pozwoleniem na sprzedaż tego odświętnego wyrobu. Trzeba uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcinkowskiego, który wydaje Cech Cukierników i Piekarzy wraz z Wielkopolską Izbą Rzemieślniczą i Urzędem Miasta Poznania. Jest to oczywiście jeden z wielu wymogów stawianych przez Unię Europejską. Prestiżowe Odznaczenie Geograficzne to ochrona, która przysługuje tylko produktom ściśle kojarzonym z danym regionem. Stąd też, istnieje norma, według której nie wszystkie powiaty w Wielkopolsce, mogą szczycić się wyrobem tradycyjnego, prawdziwego i wyjątkowego rogala. Poza naszym regionem produkcja i sprzedaż wyrobów o tej nazwie jest niedozwolona.

Rogal, ścisle wielkopolski to nasz duma i chwała. Tego wspaniałego wyrobu spożywamy około 500 ton rocznie, z czego ponad połowa produkcji przypada na pierwszą połowę listopada. Nikogo wtedy nie dziwią horrendalnie wysokie ceny łakoci, które potrafią oscylować nawet w granicach 50 zł za kilogram.