Gdzie warto zjeść

Pyszna fasolka

SKŁADNIKI: 50 dag Pięknego Jasia, 10 dag świeżego boczku, 10 dag boczusia wędzonego, 10 dag karkówki bez kości, 2 kiełbasy śląskie, duża cebula, mała marchewka, 3 ząbki czosnku, ćwiartka dobrego przecieru pomidorowego lub zmiksowanych włoskich pomidorów pelati, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 5 – 6 ziarenek ziela angielskiego, 2 listki laurowe, po 2 szczypty kminku i cząbru.ďťż
” Fasolka po bretońsku jest potrawą typowo polską. Na północy Francji ? twierdzi z całą mocą zaprzyjażniony smakosz z Bretanii, Yann Gontard – dość często szykuje się zupełnie inną potrawę. Składa się ona z gotowanej drobnej fasoli, przysmażonych na oliwie obranych i wypestkowanych pomidorów, cebuli i czosnku. Całość na koniec podlana jest białym wytrawnym winem. Tę, którą warzyliśmy wspólnie w ogromnym garze, w starodawnych czasach za komuny, u mnie na poznańskich Garbarach, była prawdziwą fasolką po bretońsku (o czym te niedouki kulinarne z Bretanii nie wiedzą), i taka fasolka jest po poznańsku, ale dla uniknięcia zamieszania w nazewnictwie zostańmy przy starej, i niesłusznej nazwie. Wtedy – w tych trudnych czasach – sztuką było zdobycie Pięknego Jasia oraz wkładu mięsnego. Teraz ogromne ziarna tej królewskiej fasoli kupuję na Placu Bernardyńskim. I tu jest sprawa zasadnicza: sprzedawany w sklepach i marketach Piękny Jaś, wcale nie jest piękny. Jest to zazwyczaj malutki, pomarszczony zdechlak fasolowy. Zaklinam Cię – poszukaj naprawdę Pięknego Jasia! W przeddzień umyj Jasia, i zalej dużą ilością wody; będzie ją ciągnął jak smok. Następnego dnia ugotuj fasolę w tej samej wodzie, dodając – dopiero po zagotowaniu i dokładnym zdjęciu szumówką piany – soli do smaku, paru ziarenek angielskich, dwóch listków bobkowych i trzech ząbków zmiażdżonego czosnku. Jasiek gotuje się bardzo długo na małym ogniu, dlatego co pewien czas uzupełniaj wyparowaną wodę. Jak mu dasz za dużo ognia – to popęka. Teraz smaż na patelni surowy, pokrojony w kostkę, boczek, potem pokrojoną, przerośniętą tłuszczykiem, karkóweczkę, kiełbasę i boczek wędzony. Wyjmij tę smażeninę i dorzuć do pyrkoczącej na wolnym ogniu fasoli. W wytopionym na patelni tłuszczu smaż pokrojoną w drobną kostkę dużą cebulę, jedną marchewkę – i też dorzuć do garnka z fasolą. Gdy fasola jest już miękka, ja dodaję swojski przecier pomidorowy z plantacji w Lubochni i dwie łyżki koncentratu pomidorowego. Solę jeszcze raz do smaku, bo Jaś połyka sól w trakcie gotowania, doprawiam kminkiem (jeśli Twoja Pani nie znosi kminku, oszukaj Ją i dodaj kminku mielonego, bo nie daj Bóg znajdzie ziarenko i zrobi awanturę) i cząbrem. Lekko jeszcze całość gotuję, mieszając drewnianą łyżką, bacząc pilnie, by nie uszkodzić ziaren i żeby potrawa się nie przypaliła. Nigdy nie stosuję zagęszczacza z mąki, co robią zbrodniarze kulinarni w knajpach, bo długo gotująca się fasola w pysznym sosie mięsno-pomidorowym jest z natury rzeczy należycie gęsta. Najlepiej zrób dwa razy więcej tej mojej fasolki. Po pierwszej porcji wszyscy żądają dokładki. A.N. ”
( Z listu kulinarnego do Marka Grądzkiego od jego Przyjaciela, udostępnionego na jego blogu)