Regionalne smaki

Pyrlandzka tradycja

Kuchnia wielkopolska jest jedną z bardziej wyrazistych, spośród regionalnych tradycji w Polsce. Od wieków słynie z prostych potraw, które charakteryzują się doskonałym smakiem.

Na wielkopolskich stołach królują pyry, kluski, mięsa i warzywa. Przepisy, niczym święte relikwie, pieczołowicie przechowywane, stanowią skarb wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Na kształt tradycyjnej kuchni, nieoceniony wpływ miała kuchnia niemiecka, rosyjska, ukraińska i litewska. Z jednej strony, wynikało to z trudnych sytuacji politycznych, z drugiej zaś z fascynacji tym, co nieznane, egzotyczne. Pomimo widocznych podobieństw do tradycji śląskiej, wielkopolska na mapie kulinarnej odróżnia się bardzo wyraziście

PYRLANDIA

Wiek XIX był decydujący dla naszego regionu, ponieważ właśnie ten okres, jest czasem triumfu i popularyzacji pyry. Najprawdopodobniej, do Polski przywiózł ziemniaki Jan III Sobieski, w 1683 r. po walkach w Wiedniu. XVIII wiek, to czas oswajania się z nowym warzywem, a stulecie póżniej to już jego triumf, zwłaszcza w Wielkopolsce. W naszym regionie, pyry stały się tak popularne, iż właśnie od nich zaczerpnięto charakterystyczną, zwyczajową nazwę regionu- Pyrlandia. Samo słowo pyra, pochodzi prawdopodobnie, od charakterystycznego pyrkania ziemniaków w garnku podczas ich gotowania.

KRóLESTWO ZUP

Od dawien dawna, odnotowuje się wysokie spożywanie zup. Jadano je w postaci lekkich wywarów, jak i zawiesistych, treściwych zup mięsnych. Najbardziej popularną w naszym regionie, są ślepe ryby. Nazwa wskazywałaby na obecność ryb w wywarze, jednak nic bardziej mylnego. Jest to zwyczajna zupa z ugotowanych ziemniaków z dodatkiem słoniny, śmietany i koperku. Inne jej nazwy, to zupa z pyrów z merdyrdą lub rzadkie pyrki czy też ruks. Kolejna, bardzo charakterystyczna dla Wielkopolski zupa, to czernina. Do jej przygotowania wykorzystuje się świeżą krew, najczęściej kaczą. Łączy się ją z octem i utartym piernikiem, gotuje na wywrze mięsnym z dodatkiem śliwki. Tradycyjnie podaję się ją w towarzystwie kluseczek. Następnym punktem na naszej zupnej liście jest „zupa nic”. Przygotowuje się ja na bazie żółtka połączonego z mlekiem. Jako przybranie wykorzystuje się ubite na sztywno białko. Ostatnią zupą, o której chciałabym wspomnieć jest „polewka”. Przygotowuje się ją z wody zagęszczonej mąką, z dodatkiem maślanki lub zsiadłego (ukwaszonego) mleka, a podaje się z chlebem lub ziemniakami.
http://www.minrol.gov.pl/var/ezflow_site/storage/images/jakosc-zywnosci/produkty-regionalne-i-tradycyjne/lista-produktow-tradycyjnych/woj.-wielkopolskie/czernina-czarnina-czarna-zalewajka/117588-1-pol-PL/Czernina-czarnina-czarna-zalewajka_width230.jpg

PYRY Z GZIKIEM

Miedzy innymi, właśnie z tej potrawy słynie nasza Wielka Polska. Jest to danie jadane w czasie postów. Przygotowanie gziku zajmuje nie więcej, niż 5 minut i polega na zmieszaniu białego sera ze śmietaną, szczypiorkiem, cebulą, rzodkiewką i pieprzem. Do tego podaje się ugotowane pyry w mundurkach. Danie to, króluje na wielkopolskich stołach zazwyczaj w piątek. Bardzo często z pyrami i gzikiem w duecie występuje polewka. Tylko w nielicznych poznańskich restauracjach, można spotkać ten wspaniały zestaw w karcie dań.

KLUSKI

Dominacja potraw mącznych nad innymi, żródło swoje ma w tradycji wiejskiej, w której dania mięsne były świątecznym rarytasem ubogich. Historia naszego terenu zna wiele przykładów dań wyrabianych z mąki. Do dnia dzisiejszego są one bardzo popularne i chętnie zjadane.

Kluchy na łachu- to pyzy gotowane na parze. Z ciasta drożdżowego z dodatkiem mąki, mleka, soli i margaryny formuje się kulki, które następnie gotujemy w garnku napełnionym wodą z sitkiem lub przewiązanym lnianym materiałem.

Z kolei, szare kluchy, przygotowuje się ze startych, surowych ziemniaków, z których koniecznie trzeba odsączyć wodę. Do odciśniętych ziemniaków dodaje się jajko, mąkę i sól. Tak przygotowaną masę zrzuca się za pomocą łyżki do wrzącej wody. Podczas gotowania kluski nabierają charakterystycznej szarej barwy i nieregularnych kształtów. Tradycyjnie okrasza się je cebulą i boczkiem a podaje z modrą kapustą.

Inne, bardzo popularne kluski, które przyrządza się w podobny sposób (do masy nie dodajemy mąki), to kulanki. Z przygotowanych startych ziemniaków z jajkiem formujemy- kulamy- kluseczki i gotujemy w wodzie. Bardzo często po ich ugotowaniu do garnka wlewamy mleko i powstały wywar zjadamy jako zupę mleczna.

Do dnia dzisiejszego uwielbiamy zajadać szagówki- przygotowane z mąki, ugotowanych ziemniaków, jajek i sera. Ciasto takie trzeba rozwałkować i pokroić na ukos- czyli szagę. Powstałe romby, gotujemy we wrzącej wodzie. Podawać je możemy z boczkiem, cebulką, masłem czy nawet gulaszem mięsnym. Te kluseczki, są moim ulubionym daniem, najchętniej zjadam je podsmażone na masełku.
http://www.chefpaul.net/food/szagowki02.jpg

PLYNDZE

Są nierozerwalnie związane z nasza lokalną kuchnią, są jej wizytówką. Placki ziemniaczane, przygotowuje się ze startych, surowych ziemniaków z dodatkiem jajka i mąki. Nie należą one do szczególnie zdrowych, ponieważ smaży się je na oleju. Nic jednak nie równa się z ich wspaniałym, delikatnym smakiem i chrupkością. Od wieków, spotykamy różne modernizacje tradycyjnego przepisu. Do masy chętnie dodajemy ser czy drobno posiekane warzywa, polewamy całość sosem czy nawet gulaszem, faszerujemy fetą i pomidorami. Jednak główny składnik- pyry, pozostaje nie zmieniony.
http://x.garnek.pl/ga4457/89fcb1b975dd10a8920859a3/prawie_plyndze.jpg

MIĘSO

Z potraw mięsnych najbardziej w świadomości utrwaliła się nam pieczona kaczka z jabłkami i modrą kapustą. Bardzo wiele restauracji w Poznaniu serwuje ten regionalny przysmak: Pod Pretekstem, WZ, Zagroda Bamberska czy Bażanciarnia.

Z drugiej strony, charakterystyczna jest również golonka po wielkopolsku. Trzeba jednak przyznać, iż w rodowodzie tego przysmaku widnieją Niemcy. Nie przeszkodziło to skrzętnym Wielkopolanom, przejąć i udoskonalić tradycję spożywania wieprzowej giyry z kszanem. Według dawnych przepisów podaje się ją z grochem bądż kwaszona kapustą, kluchami na parze no i oczywiście z piwem.

Zwrócenie uwagi na regionalne skarby kulinarne, dbałość o przepisy czy tradycyjne sposoby produkcji i pochodzenia surowców, związane jest z złoczynną globalizacją i mcdonaldyzacją społeczeństwa. Odkryto, że patriotyzm lokalny w kuchni jest żródłem, nie tylko zdrowia ale i pieniędzy. Inwestowanie w promocję regionów przynosi korzyść miastom i całemu państwu. Jest to bowiem żródło turystyki kulinarnej. Z drugiej strony, Polska po wejściu do Unii Europejskiej w 2004, ma możliwość absorpcji ogromnych środków finansowych przeznaczanych na ten cel, ponieważ zachowanie i promocja tożsamości regionalnej jest jednym z prymarnych założeń Wspólnoty.